餐饮成为酒店业绩主打 这笔生意怎么“抢”
据《中国餐饮大数据2021》报告显示，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到上年同期水平，并在随后的7个月持续爆发式增长，至去年12月，同比增长107.9%。食客的高频需求，使餐饮在疫情防控期间呈现明显的业绩上升趋势，这一特点在酒店企业中十分明显。
记者在采访中了解到，许多有特色的酒店，即使受到疫情影响，餐饮业绩仍然拥有十分出色的表现。其中，除了来自外地食客的贡献外，也离不开本地人对品质美食的热爱。“国人对餐饮的支持特别给力，所以我们必须得把餐饮做好，特别是在酒店整体市场表现不好的时候，这是能吸引本地客人走进酒店的关键。”不少业者将酒店餐饮称为疫情冲击下的“抗震”产品。如何持续将酒店餐饮潜力挖掘出来，成为业界关注的话题。
应时应地做出特色“味道”
“上周日是立冬节气，除了饺子外，老人就馋北京京伦饭店四合轩的炙子烤肉了。疫情波动期间，我们特别注意外出用餐安全，好在星级饭店的环境安全和食品品质让人放心，于是，我们一家三口带上老人一起去解了馋。”北京市民李女士告诉记者，现在北京有几家星级饭店的餐厅做“老北京菜”非常有特色，成了他们周末“觅食”的打卡地。事实上，全国各地像李女士这样的酒店特色餐饮拥趸者并非少数。
对于酒店来说，如何能抓住餐饮市场，“端”出客人喜欢的美食？
有颜值又好吃的上海世茂深坑酒店的多个餐厅已是沪上不少年轻消费者眼中的网红餐饮。上海世茂酒店管理有限公司餐饮总监王青松在不久前召开的2021年中国饭店及餐饮业发展高端研讨会上分享经验时表示，酒店的餐饮一定是要做出地方特色。不是每个城市的星级酒店餐饮都要做常规的粤菜，酒店应以当地特色菜品为主，在研发和制作精细化方面下功夫。“比如，我们在全国多家世茂酒店推广的二十四节气菜品，让客人能够品尝到每个节气中当地的新鲜食材，在保证物美价廉的同时，让其成为酒店的特色活动，这样客人就更愿意走进酒店餐厅消费。当然，每家酒店的餐厅都必须要有自己的招牌菜，才会让食客吃了又想再吃。因此我们强调产品的创新性，在世茂酒店集团旗下多家酒店推出了‘古菜今做’创意产品。我们邀请了资深的美食家和我们一起挖掘传统中华美食文化，从一些古菜谱里找到适合现代人口味的元素，结合当地食材，用现代的烹饪手法烹制，让一些出现在古籍里的佳肴重新回到现代人的餐桌上，单凭一道菜肴就让很多食客不断前来打卡。”王青松举例道。
“每家酒店的餐饮都可以做出各自的特色。”无锡君来酒店集团党委书记、董事局主席许心舒介绍，无锡君来集团在无锡市管理着5家高端酒店，每家酒店为了保有特色都在潜心打造各自的招牌产品，比如，无锡湖滨饭店最正宗的是淮扬菜无锡太湖饭店因为有荣家宅院的渊源，所以打造的是荣家私房菜无锡拈花湾君来波罗蜜多酒店是一家禅意主题酒店，打造的是健康养生食品。目前，这几家酒店的餐饮收入都超过了总营收的50%以上，无锡太湖饭店甚至达到了70%。
分享秘诀时，许心舒表示，其中一个非常重要的原因就是要以客人需求为导向，及时调整产品的结构。这其中有一点尤其要注意，即产品的售价可以让利，但产品的品质不能降低。只有稳定的产品质量才有稳定的忠诚客户。在这样的基础上，酒店才能有更多的流量。
但是，高质量的餐饮出品，势必带来高昂的成本。如何解决这一问题？书香酒店投资管理集团有限公司党委书记董事长、品牌创始人朱巍在接受媒体采访时表示，早在2014年，书香酒店集团就专注于研究顾客需求与餐饮服务流程之间的匹配，借此不但减少了60%的成本，还有效提升了员工的收入。目前集团又引进了成本卡管控系统，对餐饮原材料、点菜员业绩进行管控，同时依托大数据分析不断优化原材料采购配比，减少浪费，提升工作人员的效率等。
凸显优势PK社会餐饮
随着一个又一个商业综合体在各大城市核心区域出现，社会餐饮也完成了华丽转身，形成了餐饮商圈品牌。同样都看中本地消费者的酒店餐饮和社会餐饮站在了同一个赛道上。
“现在餐饮市场竞争激烈，尤其是很多社会上网红餐厅竞争力相当强。目前餐饮市场的主流消费群体以80后、90后居多，他们注重高品质、高颜值、有主题、易社交，而且希望餐厅有一些仪式感和互动的环节。”王青松分析道。他认为，社会餐饮可以做到的，酒店也可以。上海世茂深坑酒店打造了一家水底餐厅——渔火餐厅，客人步入其中，宛若进入了水世界，除了美食外，还有定时的水中喂食表演，这样有仪式感的互动很受客人喜爱。
“酒店有自己独特的竞争力。”在谈及与社会餐饮如何分羹市场时，多位酒店业者表示，酒店餐饮应该把自己的优势凸显出来。
“随着人们消费观念和消费力的提升，精致餐饮概念浮出水面。所谓的精致餐饮就是要有好味道、高品质和新体验。而酒店餐饮具有精致餐饮的天然优势。”资深餐饮行业研究者秦朝分析，餐饮行业的两极分化趋势越来越明显，一方面朝着精致餐饮这个方向走，精致餐饮的数量一直在增加；另一方面，是向快餐化发展。秦朝建议，酒店餐饮的优势在于精致餐饮，在品质方面会给人信任感。
香格里拉酒店集团副总裁文志平认为，在社会餐饮和酒店餐饮拼抢赛道的当下，酒店的确应该根据市场规律调整产品。酒店要理解精致餐饮的理念，将其发扬光大，深耕细作，而不是一说符合大众口味就是摒弃之前积累，一味模仿社会餐饮的网红属性。用自己原本的优势树立核心竞争力是非常重要的。
“酒店在人员与场地方面有很好的优势，一旦疫情得到有效控制后，酒店餐饮向宴会餐饮发展有着得天独厚的优势，专业的场地、专业的团队、专业的服务都是现成的。因此在与社会餐饮比拼的时候，宴会餐饮是一个突破口。”文志平说。
事实上，婚宴、家宴不仅是酒店PK社会餐饮的一个拳头产品，在常态会的疫情防控下，也是弥补会议市场恢复力度不够、提升酒店会场坪效的有益补充。王青松说，酒店可以在家宴和婚宴板块做出自己特色，最主要的还是要从产品和服务方面入手，设计属于酒店自己的IP，比如，世贸酒店集团在天津的一家酒店，以王府设计为主题，因此该酒店的婚宴产品就叫“王府婚礼”，酒店还配合出品了同样具有王府特色的菜品，在婚宴市场一下就火了。而且，酒店也可以推出“幸福日历”营销活动，即在婚宴不太集中的日子推出优惠活动，提高宴会场地的使用率。
取长补短提升经营效能
业界人士同时认为，酒店要虚心向社会餐饮学习。酒店的餐饮管理者要了解哪些社会餐饮做得好，做得好的原因是什么？与时俱进，不断改进。
许心舒说：“不少成功的社会餐饮企业，起家的时候都是老板亲自去采购食材，老板娘在店里招呼客人。酒店有一套严格的餐饮管理制度，不可能像社会餐饮这样，但是如果我们的餐饮管理者自己都不懂得怎么买菜、做菜、招呼客人，如何了解餐饮品质和服务？这是我们需要向社会餐饮学习的。”
“酒店需要投入更多的精力，围绕宴会产品打造、升级，在营销的渠道和方式上都要有进一步的研究。” 文志平提醒道，现在很多酒店都为大众提供了浏览餐厅的页面，但是酒店婚宴方面的网络评价却很少，宴会的口碑宣传应引起酒店重视。此外，社会餐饮近年来发展势头正猛，他们的一些发展理念的确值得酒店学习，特别是在品牌打造、员工激励以及全员销售等方面。
过去让传统酒店引以为傲的一个点是“我的厨房特别大”，但是如果用当下讲求高效经营的餐饮角度来看，确实存在空间浪费的问题，酒店如何改善餐饮空间运营效率？在秦朝看来，通过专业化的中央厨房打造，或者上下游供应链企业合作可以将厨房的“空间”缩小。
“酒店业主方现在最看重的就是坪效。”万达集团餐饮部总经理何强认为，当下酒店设计会尽可能把所有餐厅放在同一个楼层，这样也可以把所有厨房集中在一起，并互相打通，比如，全日餐厅和中餐厅的冷菜制作可以由一位厨师来完成。
人员共享就是要让酒店把整个餐饮部看成一个餐厅，由同一个团队管理，服务人员共享，厨师共享。“缺人，是酒店餐饮面临的另一个挑战。我们尝试餐饮‘大厨房’（即中央厨房）和共享员工后，在用工短缺情况下收到了实效。特别是中央厨房为酒店餐饮加工能力拓展提供了产能保障。”何强说。
“现在一家酒店从设计到建成最快也要3年，有的需要5年或者更长的时间才能待客。所以，很多新筹建的酒店功能设计不是看目前的流行趋势，而是看未来的市场需求以及可能会对酒店产生的收益空间。”王青松提醒，酒店投资者在餐饮部分也需要考虑这个空间对未来收益是否有所帮助。此外，为了增加运营效率，酒店餐饮设计最好能和自动化服务结合，使用更多智能化产品，节省人工成本同时增加客人的体验感。
如何增加客流量？有专家分析，从传统来看，入住客人是酒店餐饮的主要客源，假设一家商务型酒店有100间房，满房状态下约200人，正常情况下约有三分之一的客人会到酒店咖啡厅消费，即约60人左右。而对比核心商圈中地理位置优越的星巴克，数据显示，每小时经过星巴克门店的人流就可能达到两三百人，假设每10个流动人群中有1人消费，当日收益就能超过酒店咖啡厅一个月的收益。现阶段，疫情导致酒店的入住率降低，酒店餐饮要突出重围，就需要想办法让更多的城市流动人群走入酒店餐厅，这同样需要酒店经营者不断探索。